飲食店が来店予測95%を実現した方法 — 中小企業のデータ活用入門

従来の飲食店は、お客様が来店し、食事をし、現金で支払い、帰るという流れが中心でした。この場合、お客様が誰なのか、何回目の来店なのか、前回何を注文したのかは残りません。これを匿名市場の状態と考えます。

一方で、顕名市場では、お客様を一人ひとり理解し、その人に合った体験を提供します。スマートフォン決済、会員アプリ、LINE公式アカウント、ポイントカードなどは、顧客接点を残す入口になります。

DXの本質は、単にデジタルツールを入れることではなく、お客様とのつながりを見える化し、より良い体験を提供することです。

大企業であればアプリや会員システムに大きな投資をします。しかし中小の飲食店なら、LINE公式アカウント、Googleスプレッドシート、キャッシュレス決済の履歴からでも十分に始められます。

現金商売のままだと、売上金額は残っても、お客様との関係は残りにくくなります。POSレジがあっても、誰が注文したのかまでは分からないことが多いでしょう。

そこで、最初に考えたいのがキャッシュレス決済やLINE公式アカウントです。これらは単なる便利ツールではなく、顧客接点を残す入口になります。

山形県や福島県の中小飲食店では、LINE公式アカウントから始めるのが現実的です。お客様にとっても登録のハードルが低く、店側もクーポン配信や再来店促進をすぐ試せます。

来店予測の精度を高めるには、特別なシステムよりも、まず日々の記録が重要です。最初はGoogleスプレッドシートで十分です。

3ヶ月ほど記録を続けると、月曜日は少ない、雨の日は来店が減る、給料日後の金曜日は客単価が上がる、地域イベントのある週末は来店が増える、といった傾向が見えてきます。

最初の予測精度は高くなくても構いません。大切なのは、予測と実績を比べ、外れた理由をメモすることです。この小さな繰り返しが、予測できる経営の土台になります。

仕入れを少し正確にするだけでも、月の食材ロスは大きく変わります。月の食材費が100万円なら、10%の改善でも年間120万円の改善余地があります。

さらに、顧客理解が進むと、来店予測だけでなく再来店促進にも使えます。しばらく来ていない常連客にクーポンを出す、平日ランチの客層に合わせてメニューを見直す、雨の日に近隣客向けの案内を出す、といった改善が可能になります。

中小飲食店の強みは、店長やスタッフがお客様の顔を覚えていることです。その記憶にデータを重ねると、大手チェーンにはできない温かみのある顧客体験を作れます。

飲食店がデータ活用を始めるための流れは、難しいものではありません。

• Step 1: お客様は誰かを把握する仕組みを作る
• Step 2: 来店客数、天気、曜日、イベントを毎日記録する
• Step 3: 予測を仕入れ、シフト、メニュー、接客に反映する

95%の来店予測は、最初から高額なAIシステムを導入して生まれるものではありません。毎日の事実を記録し、予測し、実績と比べ、改善する。その地道な繰り返しが、1年後の経営判断を変えていきます。

ITC南とうほく事業協同組合では、山形県・福島県・宮城県の中小企業を対象に、データ活用の第一歩からDX推進計画の策定まで一気通貫でサポートしています。

ITコーディネータが在籍し、御社の業種・規模に合ったデータ活用の方法を一緒に整理します。特定のベンダーに縛られず、御社に必要な仕組みをフラットに検討できるのが、協同組合という形態の強みです。

まずは30分のZoom相談で、現在の課題とデータ活用の始め方を整理しましょう。